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泡菜可口,泡制有講究
發布日期:   2019-04-04      信息來源:   中國市場監管      點擊次數:   25

  泡菜是以生鮮蔬菜為原料,經食鹽水浸泡發酵制成的蔬菜制品。發酵適宜的泡菜清脆可口,顏色可人,具有乳酸菌發酵的氣味和蔬菜的清香,適合佐餐。另外,泡菜營養豐富,含有大量乳酸菌及其代謝產物,是餐桌上常見的調味小菜。


泡制:制造厭氧環境

  時至今日,泡菜制作在繼承傳統工藝的基礎上不斷改進創新,形成了家庭自制泡菜和工廠生產加工的標準工藝。家庭自制泡菜要特別注意以下幾點:

1.制備泡菜的環境要衛生干凈、陰涼通透,避免陽光直射和潮濕的環境。

2. 制作泡菜的容器要用熱水洗滌,最好用開水熱燙,避免微生物污染,并且密閉性好、不易滲漏。

3. 除去蔬菜有病害、質地粗老的部分,用自來水洗凈蔬菜,然后瀝干。根據蔬菜品種的不同,切分成易泡制的塊、片、丁等形狀,放到容器中,加入配好的5%~10%的食鹽水,菜水比例控制在1∶1~1∶5,食鹽水切忌過滿。

4. 根據個人的口味喜好,可以放入辣椒、大蒜、生姜、花椒、八角等調味料。其中辣椒、大蒜、生姜比例控制在0.5%~5%,花椒、八角、丁香等香辛料比例控制在0.01%~0.1%,比例可以根據口味適當調整。

5. 盛放的容器要密閉,營造有利于乳酸菌發酵的厭氧環境。

6. 放置的環境溫度一般在15℃~39℃環境中,溫度低時有利于微生物緩慢發酵,溫度高時有利于快速發酵。

7. 為了加快泡菜的制備及保障產品的質量,可以在傳統自制泡菜自然發酵的基礎上,添加正規來源的泡菜發酵劑(即直投菌劑)。


選購:正規場所有保障

  超市等正規場所售賣的泡菜一般是工業化生產的,即袋裝或瓶裝的泡菜。消費者在選購時,除了根據自己的喜好,也應注意鑒別泡菜產品的質量。

  合格的泡菜產品色澤自然,有光澤;有清香或發酵香氣;組織韌嫩、質地清脆;酸味柔和,咸甜適度。破袋(瓶)或脹袋(瓶)、色澤變暗、組織軟化、表面發黏、汁液有膜、缺乏香氣或香氣過濃、過甜或過苦、有異香異味的泡菜多為質量不合格的產品。


貯存:0℃~10℃環境最佳

  無論是自制泡菜還是超市銷售的泡菜(袋或瓶裝)泡菜,低溫環境(0℃~10℃)貯存最好,即冰箱貯存,市售泡菜(袋或瓶裝)可以常溫貯存。

  自制泡菜貯存需注意兩個方面,一是貯存時避免經常日光照射,而且環境溫度不宜過高;二是避免泡菜與空氣頻繁接觸,以免受到空氣中微生物的污染,導致泡菜變質。一般可將大塊泡菜分割成小塊,用較小的容器貯存于冰箱中冷藏,分次取食。


食用:防止雜菌污染

  泡菜制作不好會污染雜菌,如果發現發酵后的泡菜沒有纖維支撐,軟爛,或有發霉的味道,則是污染了雜菌,請勿食用。

  此外,食用時,采用干凈的餐具從泡菜桶或壇子中取出,最好一次吃完,如有剩下的泡菜最好放在冰箱中或低溫下貯存,以免被空氣中的微生物污染。

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