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貯藏溫度對鮮切胡蘿卜品質及總酚和γ-氨基丁酸含量的影響
發布日期:   2019-08-02      信息來源:   食品科學雜志      點擊次數:   170

  胡蘿卜(Daucus carota L.)含有豐富的營養成分,尤其是胡蘿卜素的含量很高,具有補肝明目等保健價值。近年來,鮮切果蔬因新鮮方便和健康衛生等特點廣受消費者青睞,需求量日益增長。在鮮切胡蘿卜研究方面,與18~20 ℃室溫貯藏相比,4~5 ℃低溫貯藏能顯著抑制鮮切胡蘿卜的呼吸作用等生理生化變化、降低抗壞血酸等營養成分的損失、減緩鮮切胡蘿卜的褐變,從而較好地保持其品質。這些結果表明,低溫貯藏可延緩鮮切果蔬品質劣變、延長貨架期,而較高貯藏溫度可促進鮮切果蔬中酚類物質的積累,提高抗氧化活性。此外,植物處于逆境(包括缺氧、冷害、熱刺激和機械刺激等)條件下體內會合成和積累γ-氨基丁酸(GABA),以提高植物體對這些逆境脅迫的抗性。GABA是一種廣泛存在于動物、植物和微生物中的非蛋白質氨基酸,它能起到改善人類睡眠和提高免疫力等作用。目前,國內外關于GABA在植物體內合成積累的報道大部分以發芽種子、植物葉片和植株幼苗等為研究對象,而有關鮮切果蔬中GABA合成和含量變化還鮮有報道。

來自南京農業大學食品科技學院的朱惠文、湯靜、金鵬、鄭永華*在研究不同貯藏溫度對鮮切胡蘿卜主要品質指標影響的基礎上,進一步探討貯藏溫度對鮮切胡蘿卜總酚、GABA含量及其合成關鍵酶活力、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除能力的影響,以期為鮮切胡蘿卜的保鮮和科學食用提供依據。

 

1、不同貯藏溫度對鮮切胡蘿卜菌落總數、質量損失率、總胡蘿卜素含量和抗壞血酸含量的影響

鮮切胡蘿卜在貯藏期間菌落總數持續增長,且隨著溫度的升高而增加。與10、20 ℃相比,4 ℃下鮮切胡蘿卜菌落總數增長最為平緩,且貯藏到4 d時菌落總數小于105 CFU/g,而20 ℃條件下貯藏1 d,菌落總數就已達到105 CFU/g。在4、10、20 ℃下分別貯藏6、4、2 d,鮮切胡蘿卜的菌落總數均未超過106 CFU/g,仍在可食用范圍內。3 個貯藏溫度下的鮮切胡蘿卜質量損失率均呈上升趨勢,其中,20 ℃條件下鮮切胡蘿卜的質量損失率上升最快,10 ℃的次之,4 ℃貯藏的質量損失率增加最為緩慢。在本研究中,由于鮮切胡蘿卜貯藏條件的相對濕度均為90%~95%,因此在4、10、20 ℃下貯藏6、4、2 d后的質量損失率都低于1%,都保持了新鮮品質。新鮮胡蘿卜的總胡蘿卜素含量為5.91 mg/100 g,貯藏期間鮮切胡蘿卜中總胡蘿卜素含量逐漸降低。在20 ℃貯藏2 d后,鮮切胡蘿卜的總胡蘿卜素含量就已經下降到初始含量的45.9%。10 ℃條件下的鮮切胡蘿卜貯藏至2 d時為初始水平的72.4%。4 ℃條件下,鮮切胡蘿卜的總胡蘿卜素含量在貯藏期內一直緩慢下降,并始終高于另外兩個溫度貯藏組,由此說明低溫能延緩鮮切胡蘿卜中胡蘿卜素的降解,更好地保持營養成分。鮮切胡蘿卜中抗壞血酸含量在3 個溫度貯藏過程中均逐漸降低,并且溫度越高,下降速度越快。在4、10 ℃和20 ℃貯藏6、4 d和2 d后,鮮切胡蘿卜的抗壞血酸含量分別為初始含量的82.9%、72.7%和62.9%,其中4 ℃下鮮切胡蘿卜中抗壞血酸損失最少,10 ℃下次之,20 ℃下損失最多,說明低溫貯藏下的鮮切胡蘿卜中抗壞血酸含量更高。

2、不同貯藏溫度對鮮切胡蘿卜顏色的影響

在本研究中,采用色差L、a、b值和白度來反映鮮切胡蘿卜表面的顏色變化。L值越大,表面亮度越高;a值越小,紅色褪去越多;b值越小,黃色褪去越多;由此導致白度也越大,這些均可反映鮮切胡蘿卜在貯藏期間的白變情況。鮮切胡蘿卜在貯藏期間其L值和白度持續上升,而a值和b值持續下降。貯藏溫度越高,L值和白度上升越快,a值和b值的下降也越快,說明低溫可抑制鮮切胡蘿卜的脫水白變,有利于保持外觀品質。在本研究中,鮮切胡蘿卜在4、10、20 ℃下貯藏6、4、2 d后都保持了良好的外觀品質。

3、不同貯藏溫度對鮮切胡蘿卜PAL活力、總酚含量及DPPH自由基清除能力的影響

鮮切胡蘿卜在貯藏前期PAL活力快速上升,且溫度越高,PAL活力上升得越快。20 ℃條件下,鮮切胡蘿卜的PAL活力在切割后幾個小時內急劇上升,并在24 h達到峰值,隨后又以較快速度下降;與20 ℃相比,4 ℃和10 ℃條件下鮮切胡蘿卜的PAL活力上升的幅度相對較小,4 ℃下持續緩慢上升,10 ℃下達到峰值的時間延遲至2 d。3 個溫度下鮮切胡蘿卜的總酚含量均呈持續上升趨勢,其中,20 ℃組上升速率最快,10 ℃組次之,4 ℃組上升最慢;至貯藏結束時,4、10 ℃和20 ℃條件下貯藏的鮮切胡蘿卜總酚含量分別為初始含量的2.18、4.08 倍和6.64 倍,說明較高溫度貯藏可促進酚類物質的合成積累。3 種溫度下,鮮切胡蘿卜DPPH自由基清除能力在貯藏期間變化趨勢與總酚含量基本相同,均總體呈升高趨勢。貯藏結束時,4、10 ℃和20 ℃下鮮切胡蘿卜的DPPH自由基清除能力分別比貯藏初期高128.1%、140.2%、140.8%,說明較高溫度貯藏可提高鮮切胡蘿卜的抗氧化活性。


4、不同貯藏溫度對鮮切胡蘿卜GABA含量和GAD活力的影響

在4、10 ℃和20 ℃條件下,鮮切胡蘿卜中GABA含量隨著貯藏時間的延長不斷增加,其中20 ℃下鮮切胡蘿卜GABA含量增加最快,10 ℃次之,4 ℃下增加最慢,直至貯藏結束,20、10、4 ℃貯藏組分別比初始值增加了56.1%、33.7%和34.4%。3 種不同溫度下鮮切胡蘿卜GAD活力在貯藏期間整體上呈現先上升后下降趨勢。20 ℃下,胡蘿卜鮮切后GAD活力快速上升,并在1 d時達到最大值,隨后呈緩慢下降趨勢;10 ℃下,鮮切胡蘿卜的GAD活力也在1 d達到峰值,1~2 d保持穩定,2 d后緩慢下降;4 ℃下,鮮切蘿卜GAD活力到達峰值時間延長至2 d,2 d后以較快速度降低后又緩慢上升。上述結果表明,在能保證鮮切胡蘿卜安全性和品質的前提下,較高溫度貯藏鮮切胡蘿卜可提高GABA合成關鍵酶GAD的活力,從而促進鮮切胡蘿卜中GABA的合成與積累,提高鮮切胡蘿卜的營養價值。在貯藏后期出現GAD活力下降但GABA含量仍增加的現象,這可能是多胺降解的結果,因為多胺的降解是GABA合成的又一條途徑,逆境條件中植物體內的多胺經過一系列復雜反應也可以生成GABA。

結 論

在貯藏期間鮮切胡蘿卜菌落總數、質量損失率、白度升高,而總胡蘿卜素和抗壞血酸含量下降;與10、20 ℃相比,4 ℃低溫貯藏能明顯抑制鮮切胡蘿卜菌落總數、質量損失率、白度的增加及總胡蘿卜素、抗壞血酸含量的下降;鮮切胡蘿卜在貯藏期間總酚、GABA含量及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除能力增加,而苯丙氨酸解氨酶(PAL)和谷氨酸脫羧酶(GAD)活力則先上升后下降;與4 ℃和10 ℃相比,20 ℃條件下鮮切胡蘿卜中總酚和GABA積累最多,DPPH自由基清除能力及PAL、GAD活力也最高。這些結果表明,傳統的低溫貯藏有利于保持鮮切胡蘿卜的品質,而較高溫度短期貯藏既能保證鮮切胡蘿卜的品質和安全性,同時可促進酚類物質和GABA的合成積累,提高抗氧化活性和營養價值。

 

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